理解食物|疫情下韩国食农体系之变:消费者、食材市场到农夫
发布时间:2022-08-18 来源:华体会体育app在线登录 作者:华体会app官网下载

  2022年4月起,韩国逐步放开各种限制,期待走出疫情阴影,回复日常。2020年新冠疫情暴发至今,韩国食农体系(指食用者与农作者的连接体系)经历了前所未有的冲击和危机。体系里的每个链条,从普通消费者、餐厅、食材市场、商超到农夫,都在寻找新的可能。

  待在家里的时间变多,不只带动了网购外卖,也增加了家人一起吃饭的时间,并推动了家庭取代餐的流行。食品价格波动,迫使包括家庭主妇在内的消费者寻找更便宜的选择,让食材市场看到了商机。大型农产品批发市场的竞拍转移到网上,小农也找到了直接和消费者连接的平台。

  2017年,上海江桥批发市场。一棵白菜从田间到达食客口中,需经历数道流通和加工环节。疫情改变了这些环节,而人们也在找寻新的方式和机会。澎湃新闻记者 周平浪 图

  2021年7月31日晚,我们落地首尔仁川国际机场后,打车到预定的民宿,门口已堆放着韩国朋友帮忙网购的矿泉水、饺子、鸡蛋等食材。

  之后14天居家隔离,不同朋友通过新世界SSG、Coupang、“配达(外卖)的民族”等不同网络平台帮我们订购食材、外卖,可以精确到几点送达。送货速度非常快,一般当天或隔天一早送到,冷鲜食材用保温箱冷藏保存,凌晨六点送到家门口,等八九点开门去取仍然保存完好。相比在美国网购的经验,韩国的生鲜食材网购更快捷,保存也更妥善,还更加便宜,不需要支付小费等,基本上超过一定消费额度,配送都是免费的。

  2020年2月,新冠疫情在韩国暴发后,政府鼓励居家办公,新学期推迟,之后转为网课。忙碌的韩国人一时待在家的时间变多了,网络购物急速增长。2020年,韩国网购相比前一年增长了46%,规模达到170亿美金。

  根据Statistics Korea的网购倾向调查,相比前一年,2020年,韩国人在食品外卖和农产品、肉制品、海鲜这两个区块的网购,增长最为迅速,增长分别为78%和67%。从近两年的网购趋势看,即便疫情结束,网购也会保持强劲势头。网购平台兴起,大幅挤压了线下店的销售,为应对销售额下降,韩国的一些大型商超和合作市场推出了外送服务,2020年分别逆势上扬,增长7.8%和16.1%。

  我们的新家位于首尔新道林地铁站附近,医院、百货商场、咖啡馆、便利店林立,生活非常便捷,楼下几条街区,初略数数有超过90家餐厅。我们隔离结束后,发现周边餐厅营业的并不多,因为当时韩国防疫级别为最高的一级,在外一起用餐的人数最多限定为4人,晚上9点之后必须关门。几乎所有餐厅的餐桌上,都安装了透明挡板,防止飞沫传染。进店要求测体温和登记住所或通过手机通话登记,以便流调追踪。这样严格的用餐要求下,选择堂食的人并不多。我们也是在今年春天防疫政策放开后,周边餐厅回复到人声鼎沸、夜半歌声的状态,才意识到之前这一带的餐饮业有多么萧条。

  有数据显示,2017年,47%的韩国人日常在外吃饭,因为食材成本越来越高,也因为越来越忙的生活方式和到处可见的各类餐馆。韩国农村经济研究所数据显示,相比前一年,2020年韩国人外食比率降低了7.5%,有超过80%的人在问卷调查中说,一整年没有在外吃饭。政府用“餐馆消费振兴”计划刺激消费,给那些直接或部分受到疫情冲击的家庭提供紧急纾困金。一些地方政府也发行了地方货币,打造“无菌餐馆”。但对疫情扩散的担忧和恐惧,以及严格的防疫措施,还是让餐饮服务业遭遇重创。

  疫情之下,习惯外食的韩国人只能在家吃饭。韩国农村经济研究所年度问卷调查显示,2020年,因为疫情原因,与家人一起吃饭的家庭比率高达47.7%,这个数值在2019年只有4.4%。不过超市、邻里市场和便利店里,推出了许多“家庭取代餐”食品(home meal replacement),大大解放了忙碌的打工人和妈妈们。

  我的韩国朋友Mae有两个孩子,加上奶奶、 父母,一家七口四世同堂生活在一起。她和老公都是全职员工,所以她经常从超市购买家庭取代餐。袋装的海带牛肉汤是家里冰箱必备,加热后立刻就可以吃。她最喜欢的是她所在公司新世界和旗下韩国最大超市品牌Emart近年推出的“孔雀peacock”料理包。除了韩国人常吃的部队火锅、泡菜汤、大酱汤等,还有中式杂酱面、麻辣牛肉面、泰式咖喱、新加坡炒码面、越南米粉、意大利香蒜虾仁配面包等选项。一个个食材盒子里,分袋真空包装着食材、配菜、香料、酱料包。打开后按食谱简单翻炒、炖煮,10-15分钟后,就能完成一顿异域风情大餐。下班早时给全家人做一顿好吃的,下班晚可以自己下厨犒劳自己。不同菜肴的食材盒子价格不一,大概在40-80元人民币之间,比在外面吃一顿要便宜许多。

  虽然韩国的家庭取代餐市场2016年前后就发展起来,但疫情期间,其销售额达到新高。2020年,外卖和家庭取代餐消费,相比2019年增长了77.5%。“孔雀”料理包中,2020年上线的一款部队火锅广受欢迎,卖出超过18万份。韩国农村经济研究所预测,到2024年,这个市场规模将达6.46亿美金。

  居家隔离结束后,去超市买菜,发现首尔的水果非常昂贵。拿夏季应季水果西瓜来说,一个中等个头的西瓜售价约100元人民币,是同季节美国佛罗里达州西瓜的三倍。其他水果如葡萄、苹果,甚至番茄,价格也比美国的贵一到两倍。

  后来认识了一些在首尔居住了七八年的中国朝鲜族朋友。其中一位主妇金坤杰说,本来首尔水果就很贵,疫情这三年,水果蔬菜价格越来越贵。以苹果为例,2019年大概5.25元人民币一个,今年直接涨到约9元人民币一个。身边的韩国朋友,包括小孩,吃水果都吃得干干净净,很少浪费。

  金应会也是朝鲜族人,在新道林的社区零售店“我家市场”工作了11年,对疫情三年蔬菜价格波动深有体会。他记得,韩国人最常吃的大白菜,疫情前大约30元人民币一袋(3个),去年底一度涨到约70元,今年春天回落到约47元。鸡蛋的进价疫情前大约是20元30个,今年春天,进价就涨了约10元人民币。我的朋友俞正姬记得,鸡蛋价格去年一度飙升到约50元30个。她问了常去光顾的社区菜市场摊贩,才知因鸡饲料涨价,连带鸡肉、鸡蛋的价格都涨了。

  韩国从2020年第三季度开始,农渔产品价格大幅飙升,相比前两个季度,大约增长了18%。最直接的原因是罕见的气候变化导致的洪水,但疫情影响也无法忽视。

  韩国农业长期依赖外籍劳工,新冠疫情让外籍劳工被阻国门外,大量劳动力短缺。韩国雇佣劳动部表示,将分配9400名季节性劳工到农业和渔业领域,但最终只有1384名外籍劳工顺利入境。韩国的农民只好高价雇佣本地劳工,这些直接推高了农业和渔业产品价格。

  疫情下,食物分销渠道也发生剧烈变化,导致许多易腐烂的食物浪费了。国际主要谷物价格,如玉米、大豆、小麦,也在2020年第三季度后快速上涨。

  2021年,韩国疫情虽稍微平稳,物价却在持续上涨,造成全面通货膨胀。2021年第二季度,禽流感爆发期间农产品供应短缺,大幅推高农产品价格。《韩国先驱报》报道,4月份,农产品、肉制品和渔产品的价格上涨了17.9%,仅葱的价格就涨了270%。

  首尔人一度吃不起葱。金坤杰记得,疫情之前小葱一小把只需七八块,去年很长一段时间涨价到24元人民币,甚至有时买都买不到,一度只能用洋葱代替。韩国人饮食中喜欢放大量葱,但那阵子去餐厅吃汤面,上面只零星飘着两三颗绿色葱末。去年夏天,她和家人到江原道原州市旅行,在乡下小店吃牛肉汤,看到表面飘着满满的绿色葱花,都要泪流满面了。问过餐厅老板才知道,每年夏天韩国要从中国进口大量蔬菜,小葱就在其中,疫情影响跨国供应链,城市里的餐厅、超市,买不到葱自然会涨价。开在乡下的餐厅因为自己种植蔬菜,小葱都是一把把地放。

  韩国银行的报告显示,2021年下半年开始,通货膨胀率一直在打破纪录,到2022年1月,消费品通胀率已接近十年来最高点。2021年下半年,韩国物价上涨速度,在OECD国家中,排名第三高,仅在土耳其和澳大利亚之后。拉面、牛奶、其他食物和饮料的价格,因为供应链受影响,持续攀升。2021年第三季度,比大幅涨价的2020年,还增高了2.6%。

  韩国排名第一的炸鸡经销商Kyochon F&B,在2021年11月将所有炸鸡的价格上调8.1%。这还是七年来首次涨价。韩国人喜欢的米酒公司麴醇堂也因国际粮食涨价,米酒价格提高25%。韩国最大肉制品批发公司的销售经理Kang Hee-won接受采访时提到,2021年初时,牛肋排的批发价大概是2万韩币一斤,到11月涨到3万韩币,涨幅50%。

  “由于劳动力市场不稳定,食品价格上涨将对下层阶级造成沉重打击,因为这一群体中的大多数人在大流行期间失去了工作。”梨花女子大学教授金世湾(音)说。

  2020年1月之前的两年多,韩国接受生活救助(livelihood benefit)的家庭,平均每个月只有1500个,但从2020年2月开始,领救助的家庭升到6000个。2021年8月,政府决定给约88%的民众每人发放约25万韩元(约1314元人民币)的救助金。

  韩国学者通过研究居民信用卡和借记卡的消费数据发现,疫情下,选择到家附近的零售店和便利店里购买食材的消费者大幅增加,与此同时,到百货公司超市和大型超市购物的人显著减少。

  金坤杰就发现,她居住的永登浦区,这两年食材市场越开越多。所谓食材市场,90%以上货品是蔬菜水果,原本是直接向餐厅和小饭馆提供食材的超市,但近年来吸引了很多普通消费者。

  大型超市每个月必须要关闭两天,原本是给传统市场和社区零售店提供生存空间,而食材市场却凭借全年全天无休和更加低廉的价格,成为社区居民买菜的优先选择。“同样一盘30个鸡蛋,在大型超市里50多人民币,在邻里店或食材市场卖三四十块。主妇们自然知道该怎么选。”金坤杰说。

  韩国产业通商资源部一份报告显示,2020年,因疫情影响,大型超市和企业型超市的销售额分别下降了3%和3.8%,而全国最大的食材市场Segyero市场的销售却上涨了20%,另一个食材市场Jangbogo也增长了17%。

  在疫情下,这些食材市场开了一家又一家,且因店铺面积没有超过3000平方米,被认定为中小型面积企业,可以申请政府的紧急救助纾困金。比如,位于庆尚南道金海市三房洞的Homeplus东金海分店关闭后,被名为“第一市场”的食材市场取代。因租金昂贵多次流标的乐天超市九里店,2020年6月由食材市场Elmateu以33亿韩元(约1738.6万人民币)的年租金中标后,在同一地址开设了间新店。

  疫情之前,食材市场就已快速发展。根据韩国流通协会的数据,2019年食材市场50-100亿韩元规模的店铺,较2014年增长了72.6%,销售额也增长了36.5%。截至2019年,销售额超过100亿韩元的食材市场仅占社区超市、便利店、大型超市、百货商店和综合商场等线%,销售额却占到市场总额的 24.1%。疫情只是把因收入减少而消费降级的人群,更多集中到食材市场里。

  食材市场利用政策空隙,在大型超市、综合型小超市和传统市场之间打开了一条野蛮生长的道路,引起了韩国超市合作协会、全国商人联合会等许多成员的激烈反对,要求它们像大型超市一样每月固定时间关闭,不能全天候营业。但目前没有针对食材市场的严格政策规范。

  韩国的农民根据区域建立了许多类似蔬菜联盟的协会,以保证农产品有个保底售价。农民通过各个大型、中型农产品、渔产品批发市场售卖自己的产出。包括连锁超市、传统市场摊位、邻里店菜店在内的摊贩,甚至中盘商,都必须到批发市场竞拍当天的农产品,因此每天农产品价格都是波动的。竞拍后,买家当日付款才能载着肉鱼蛋奶、蔬菜水果等生鲜食材回到自己的卖场,或转卖给下一级的销售渠道。

  2020年6月,韩国农民畜产食品部、农协和韩国农村经济研究院合作开发了一个网上农产品交易系统,把各大批发市场的竞拍买卖搬到了线个批发商参加进来,包括Emart在内的许多渠道商参与竞拍。一开始竞拍品种仅限于洋葱,之后陆续推出其他品种蔬菜水果的竞拍。

  除周末外,每周五天,每天有两次竞拍时间。在这个网上交易系统,出价最高的渠道商可直接从农民手里购买农产品,支付成功后,第二天农产品直接从农场运送到指定地点,不再需要经过批发市场这一环。网上交易系统收取3%的挂牌费用,远低于线%。且大大节约了农民、渠道商和批发市场的时间和往来交通成本。

  汉阳农协的一位资深管理者 Jung Young-jae说,简化分销配送费用后,农产品的价格也可降低3-15%,农民可以卖出更好点的价格,消费者也可买到物美价廉的蔬菜。可以说是疫情之下,非接触式购物带来的另一种便利和福利。

  消费者们也找到了另一种渠道,跳过批发市场、零售商,直接向农夫购买农渔产品。韩国朋友高慧英是一位资深主妇,加上肚子里的宝宝,家里有四个孩子。成长期的孩子吃得多,家里食材消耗量大且快。Naver旗下的APP Band是韩国最受欢迎的手机社交媒体,比Instagram和Facebook多出四五百万用户。慧英在Band上找到一个名为“农乐”的线上购物平台,直接从农民手里购买新鲜农牧渔产品,一次购买一箱蔬菜、鱼或肉,也要自己承担运输费,但这样比去市场买更加便宜和新鲜。比如,买一箱带鱼大约五万韩元(约158元人民币),同样的产品,在超市里一条要卖到一万多韩元。

  目前农乐有近104万用户,每天有10多万人访问。2012年建立以来,主要依靠主妇等消费者口口相传推广。最开始是由想帮父母卖农产品的年轻人创立,创立者父母的农场只有200坪(约661平方米),产品种类多规模小,没法进入大型商场,也很难进入批发市场参与竞价,丰收时也只能摆在小摊上贩卖。为帮助许多有类似困境的小农,创立者利用允许用户直接设立网络社群的Naver Café(“Naver咖啡”)平台,启动“农产品直接交易国度”,后来改名为“农乐”。入驻农夫一年只需交10到20万韩元(约527元到1054元人民币),就可拥有一个售卖渠道,费用远比进入大型商超便宜。

  农乐提供最初级的技术支持,农民在上面发简单的照片,消费者可直接在留言板中与生产者聊天,询问细节和价格。交易达成后,直接由农夫发货给消费者。消费者通过追加评论监督农夫,产品有问题的,农夫有退款的义务。对不诚信经营的农夫,农乐的管理团队可根据共同制定和遵守的规范,由会员投票,将农夫踢出平台。

  疫情三年,对食农体系下各个利益相关者的冲击都很大。农夫、中间商、各种类型的超市、市场、餐厅和消费者都在努力回归到曾经的日常。政府也出台了很多帮扶措施。

  2020年因学校延迟开学,签订了供货合同校餐计划的农夫没法分销食材,政府鼓励超市和与政府有关的经销商购买。韩国猪肉协会也购买了一些食材,人们在买肉的同时,可收到免费的水芹菜。

  因为感染而需要居家隔离的农夫,可申请低息贷款,总计4880万美金。受到影响的花农同样可以申请低息贷款。政府还鼓励餐厅购买本地农夫的食材,为购买本土食材的餐厅,提供总计1630万美金的低息贷款。

  (理解食物,就是理解人与地球的连结。“理解食物”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。本文韩文参考资料,由佛罗里达大学博士候选人、首尔大学Junior Fellow黄庆明翻译整理)